DE RAÍCES Y VIAJES +

+ (ALGUNAS APRECIACIONES MIAS EN ESTE FORMATO).

Artículo de la revista Wild del mes de Diciembre 2007

ESTE AÑO EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL LE ECHÓ EL OJO A PARAGUAY. SÍ, LA CIUDAD DE LYON, FRANCIA, PRESTÓ EL TALENTO DE IGNACIO FONTCLARA (28), CHEF PARAGUAYO DE PRESTIGIO INTERNACIONAL, PARA CREAR UN MENÚ PARAGUAYO-FRANCÉS PARA DICHA CIUDAD. LA IDEA DE CREAR UNA ALIANZA ENTRE LYON Y ASUNCIÓN, Y LLEVAR A CABO UNA SERIE DE ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS Y CULTURALES DURANTE EL MES DE DICIEMBRE, YA ESTÁ EN MARCHA. ASÍ NACIÓ EL PROYECTO “RAÍCES CULINARIAS”, CON LA INTENCIÓN DE DELEITAR A LOS MÁS EXQUISITOS PALADARES CON PLATOS HECHOS CON LAS MANOS (Y MAÑAS) DE UN CHEF PARAGUAYO Y UN CHEF FRANCÉS, CREANDO UN MENÚ PARAGUAYO-FRANCÉS ÚNICO.

Entrevista PILAR PEÑA ESCOBAR
FOTOS ALEX DOS SANTOS Y NATALIA GALEANO (GRACIAS A TODA ESTA GENTE Y AL EDITOR DE WILD, Y DISCULPEN LAS IDAS Y VENIDAS. POR CIERTO, EN OTRA OPORTUNIDAD ME GUSTARÍA CONVERSAR SOBRE EL GENOCIDIO DE LA SOJA TRANGENICA EN PARAGUAY, SI ES POSIBLE.

1 Surubí aliñado con polvo de ka’a he’e natural y frutas asadas
2 Karaku meloso y crujiente, all i oli de ka’a he’e fresco y mbeyú
3 Trufas de té verde y ka’a he’e


Antes de sumergirnos en el tema en cuestión, ¿quién es Ignacio Fontclara?: “Soy Ignacio; trabajo en todo lo que tenga que ver con la alimentación. Hoy día soy cocinero y pastelero. Pero si es por orden cronológico; soy panadero, pastelero y cocinero”.
La pasión por la cocina la trae en las venas, ya que es de la cuarta generación de la familia Fontclara, conocida por la gastronomía, pero es el único de los 30 nietos (SOMOS 23 NIETOS, PERDON POR EL ERROR PRIMOS, CONTE MAL Y SE LO PASE A LA PERIODISTA) que se dedica a la cocina. Todo empezó con un abuelo (FUE MI BISABUELO EL QUE FUE A FRANCIA, LA VERDAD QUE LE FUERON, HUYENDO DE LA MISERIA REINANTE EN LA EUROPA DE ESA EPOCA) suyo catalán, que fue a Francia antes de la Primera Guerra Mundial, donde trabajó de panadero. Volvió a Cataluña, después fue a Uruguay y luego vino a Paraguay, donde montó la famosa panadería La Palmera (LA GANO EN UNA MANO DE POQUER A OTRO PAISANO SUYO), que tiene más de 100 años en el mercado. Por otro lado, su padre es propietario del restaurante de cocina catalana Els Fannals. (ELS FANALS = LOS FAROLES, EN CATALAN)
Ignacio reside en Barcelona y visita Asunción dos veces por año (SIEMPRE QUE PUEDA, POR AHORA ANDO UN POCO SOGÜE). Ahora está inmerso en el proyecto “Raíces Culinarias”, el cual empezó en junio de este año, cuando Renate Costa (MI MUJER Y CON MUCHOS CONTACTOS), cineasta nacional, contactó con Frederick Favre, Cónsul de Paraguay en Lyon, y se empezaron a poner las primeros ladrillos para construir el proyecto.
En julio, Ignacio y Aníbal Olmedo, en cocina; Renate en diseño y producción; y Andrés Pardo en fotografía, realizan el primer cuaderno de viaje, donde se exhiben los primeros platos paraguayos. Entonces, “Cuadernos de viaje” es una suerte de diario que acompaña al proyecto.
“Es un cuaderno que lo hicimos nosotros, absolutamente a pulso (COMO TODA LA REALIZACION Y FINANCIACIÓN DEL PROYECTO) Edición, encuadernación, fotografía, todo; es como mi cuaderno de viaje que se va diseñando de acuerdo a lo que va saliendo”, explicó Ignacio. El cuaderno en sí es de encuadernación artesanal con hojas de banana secas y textos a mano alzada, con todo el espíritu depositado en él para transmitir las primeras impresiones del proyecto al equipo francés.
En agosto, Ignacio visita a Davy Tissot (31), mejor chef de Francia en 2004, en compañía de Frederick Favre para pautar la elaboración del menú paraguayo-francés a cuatro manos entre Ignacio y Davy. En octubre, se prueba el menú creado por los chefs en el restaurante Villa Florentine, ubicado dentro del hotel del mismo nombre en Lyon.
Para confeccionar dicho menú, ambos chefs vivieron una semana de intenso trabajo seleccionando la mejor materia prima, recorriendo mercados, rincones exóticos en búsqueda de alguna mandioca, la casi imposible mazorca de maíz fresco y una planta de Stevia Rebaudiana del jardín de Ignacio, que aguantó un largo viaje hasta Lyon. “Para tener ka’a he’e en Lyon, tuve que viajar con una plantita 1.000 kilómetros, por lo que tuve que ir en bus, porque tenía que llevar la plantita conmigo y cuidarle; hasta sabía cuántas hojitas tenía!”, contó Ignacio.

Continuando con el cronograma del proyecto, en noviembre, las recetas, notas y fechas técnicas viajan a París para su traducción por Maia Ilutovich, miembro del equipo de cocina y producción. Luego, Ignacio viaja a Asunción a dictar unas charlas sobre los estudios que viene realizando sobre el ka’a he’e (FUI INVITADO POR LA MESA SECTORIAL DE LA STEVIA DE REDIEX, PARA DAR UNA CHARLA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA STEVIA EN LA GASTRONOMÍA, EN EL III SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA STEVIA, ESE FUE EL MOTIVO PRINCIPAL DEL VIAJE, EL ENCUENTRO MUY CONSTRUCTIVO E INTERESANTE, ALLANO UN POCO MAS EL TERRENO DE LA STEVIA) hace más de dos años. Las charlas se llevaron a cabo en la Universidad Columbia del Paraguay el 15 y 22 de noviembre. (LA CHARLA EN LA UNIVERSIDAD COLUMBIA EL DIA 22 LA ORGANIZAMOS PARA EL PUBLICO QUE NO TUVO ACCESO AL SIMPOSIO. MUY GRATIFICANTE, LLAMA LA ATENCIÓN EL DESCONOCIMIENTO GENERAL SOBRE LA STEVIA, ES UN COMUN DENOMINADOR, HAY MUCHO POR HACER)

Lo que sigue este mes es la cena el 7 de diciembre en el Hotel de Ville (ayuntamiento de la ciudad de Lyon) para todos los alcaldes que irán de distintas ciudades del mundo (Y nada más y nada menos que Evanhy figura en la lista de invitados) (EVANHY NO FUE, SEGÚN NOS INFORMARON SE ENCONTRABA EN UN MOMENTO POLITICO DELICADO, INTERNAS DEL PARTIDO COLORADO).

Al día siguiente, es día de fiesta en Lyon, ya que se celebra la Lumière (Fiesta de las luces) (ES INTERESANTE VIENE MUCHA GENTE A LYON, SEGÚN LOS ORGANIZADORES 4 MILLONES DE PERSONAS. SEGÚN LOS GENDARMES CIEN MIL. DICEN QUE ESTE AÑO LA FIESTA FUE FLOJA, YO NO VI OTROS AÑOS NO LO PUEDO DECIR. LO QUE MÁS ME LLAMÓ LA ATENCIÓN FUE QUE LA ILUMINACION DE LOS VAGONES DEL METRO ERAN AZUL, LA LÍNEA AZUL Y ROJA LA LÍNEA ROJA, ESTE HECHO PRODUCIA UNA TERRIBLE JAQUECA EN LOS PASAJEROS A LA CUARTA ESTACION DEL TRAYECTO, YO ME BAJE A LA QUINTA Y MUCHA GENTE CONMIGO, NO SE SI POR LO MISMO, ME QUEDO LA DUDA) de Lyon, que sería la fiesta Patria. Así, esta fiesta del 8 de diciembre “coincide con el día de la Virgencita de Caacupé; ahí vamos a introducir la gastronomía paraguaya durante un mes”, dijo Ignacio.
Asimismo, del 6 al 15 de diciembre el Restaurante Villa Florentine servirá el menú elaborado por Ignacio y Davy, creando un entorno que pueda transmitir lo más nítidamente posible el espíritu de una cultura por medio del placer del lenguaje culinario. También, en las instalaciones del hotel se realizarán cursos demostrativos enseñando los platos más representativos del menú para los clientes más selectos.
Además, el 11 de diciembre habrá un curso en la biblioteca gastronómica de Lyon “La Badiane”, en donde Davy e Ignacio enseñarán los platos más emblemáticos del menú paraguayo-francés que servirán en el Restaurante Villa Florentine y en el Hotel de Ville.



(LE MIRO ASI A LA PLANTA POR QUE ANTES ME HABÍA CLAVADO UNA ESPINA DE COCO EN EL BRAZO)


Luego, en marzo de 2008, la odisea continúa: “Un viaje no puede nunca ser solo de ida, siempre hay que volver, adonde sea pero hay que volver”. Así, se realizarán una exposición y realización de la experiencia gastronómica de Lyon en Paraguay, con conferencias, comidas concertadas en distintos puntos del Paraguay con el menú realizado en Lyon, seminarios, exposiciones y workshops. (ESTA SEGUNDA PARTE DEL PROYECTO AUN ESTÁ EN FASE DE PRODUCCIÓN, DAVY ACEPTO LA INVITACION, AHORA SOLO FALTA CONSEGUIR EL APOYO DE ENTIDADES INTERESADAS EN APOYAR EL PROYECTO EN PARAGUAY)
Más adelante, en agosto de 2008, se lanzará la primera edición del “Cuaderno de viaje: Paraguay - Lyon 2007”, de las vivencias, los aprendizajes y lo que se consolidó en un viaje que empezó en Lyon, volvió a Asunción y esperemos siga en la búsqueda hacia territorios comunes entre Paraguay y otros puntos del planeta. (EL CUADERNO ESTÁ REDACTADO, ES UN HECHO, SOLO FALTA APOYO O INTERESADOS EN EDITARLO E IMPRIMIRLO, ESTAMOS TRABAJANDO EN ELLO)

Natalia Galeano (33), coordinadora del proyecto, explicó: “es muy importante porque por primera vez se va hacer un menú gastronómico paraguayo-francés. La idea de este proyecto derivó de otro proyecto, ‘Etno Gourmet’, que trabaja con vincular la mayoría de los productos que sean naturales y orgánicos de Paraguay para crear todo tipo de platos”.
Resumiendo: “Raíces Culinarias es uno de los proyectos en los que estamos trabajando con las culturas más ancestrales, con indígenas que tienen un bagaje a nivel de alimentación que a mí me interesa muchísimo, que es el que nosotros conocemos. A partir de todo esto necesitamos investigar, divulgar, por eso la condición de que tiene que llegar a Paraguay. Hay que dejar de mirar afuera; primero hay que mirar adentro. Hay que generar inquietud y dar a conocer. Hasta hace poco los recetarios tenían candados; hoy, sin embargo, hay que transmitir todo”, expresó Ignacio.
Lo que empezó como un proyecto para promover la gastronomía paraguaya en el mundo, ya dio su primer paso en Francia, ahora solo nos queda seguir caminando…

Tortell sin reyes

“Comienza haciendo lo que es necesario, después lo que es posible y de repente estarás haciendo lo imposible." San Francisco de Asís.

Según se estima, sus majestades los reyes de oriente llegan al puerto de Barcelona cada año con un cargamento de tres millones de caramelos, según mis cálculos. Según la guardia civil cincuenta mil. Lo mismo me da, son muchos caramelos. A 2 gramos por caramelo esto nos da un total de 100 toneladas de azúcar. Pese a ser este hecho una evidencia, la guardia civil, los medios de prensa y las autoridades locales cada año se esmeran en pasarlo por alto, ningún artículo, ningún comunicado, nada. El hecho es que cuando se acerca la llegada de sus majestades cada año y comenzamos a vislumbrar la estela que marca la estrella en el firmamento, yo me acerco al puerto en la víspera y pruebo un poquito de agua del mediterráneo. Los momentos previos al primer sorbo son de mucha tensión, solo imaginar que un año de estos el agua sea dulce, me estremece. Si esto ocurriera ,siguiendo con mis cálculos, eso equivaldría a un naufragio de sus majestades y a que semejante cantidad de azúcar es suficiente para endulzar todo el mediterráneo.

Por deducción, esto ya no es cálculo mío sino pura realidad, cada año esas 100 toneladas de azúcar van a parar a los tiernos dientes de leche, a los fondos de inversión de una obesidad garantizada, de unos cincuenta mil niños, según mis cálculos. Según la guardia civil 14. Todo eso sin contar el azúcar que con tanta ilusión ingieren es los tortells en honor a sus majestades de oriente.

Por eso este año mi tortell de reyes es sin reyes, es decir, sin azúcar.

Esta receta está elaborada sin azúcar, no fermenta en el organismo, no produce caries y es apta para diabéticos y para niños, sin caries.

Primera parte - masa madre:
10 gr. de levadura en polvo bio
75 gr. de agua filtrada
150 gr. de harina panificable bio

Segunda parte - empaste:
12 gr. de ka’a he’e – steviosido (95%) con lactosa
20 gr. de sal
150 g de agua filtrada
1 uno. ralladura de mandarina
2 huevos

400 gr. de harina panificable bio
100 gr. de harina de spelta bio

50 gr. de mantequilla

Relleno - Crema de boniatos (batata), avellanas y coco:

Boniatos 2 u.
Avellanas en polvo 150 gr.
Coco rallado 100 gr.
Steviosido 15 gr.

Crema de boniatos (batata), avellanas y coco:

Asar los boniatos al horno con piel hasta que estén cocidos, pelarlos y pulirlos. Añadirle la avellana en polvo, el coco rallado y el steviosido. Triturarlo hasta conseguir una pasta parecida a la de un mazapán y reposarlo en frío.

Otros

Orejones de albaricoque
Ciruelas pasas

Masa madre - primera parte:
1. En un bol, mezclamos la levadura con la mano, notamos como se deshace mientras añadimos el agua y lo batimos a mano.
2. Añadimos la harina.
3. Lo trabajamos hasta que obtenemos una masa homogénea.
4. Tapamos la masa con un trapo de cocina y la dejamos en un lugar tibio y sin corrientes de aire, a unos 22 grados durante 12 horas. El horno, sin encender, puede ser un buen lugar. Esta fermentación permite la aparición del ácido láctico que desarrolla una gama aromática muy compleja y agradable y prolonga la vida del panificado.

Masa, segunda parte
1. A la mesa de trabajo o a la máquina de amasar ponemos:
Primero el azúcar, después la sal, la ralladura de mandarina en el agua para que se deshagan bien la sal y el steviosido, añadimos el huevo, que habremos roto aparte para asegurarnos de no colar ningún resto de cáscara, y la harina.

2. Trabajamos hasta que los ingredientes se amalgamen y añadimos la masa madre
3. Amasamos hasta lograr una masa bien elástica. La prueba de elasticidad: con mucha suavidad ir tensando un trozo de masa con los dedos que va creando una telilla muy fina, translucida, ese es le punto para seguir al siguiente paso.
4. Añadimos la mantequilla pomada(a temperatura ambiente), volvemos a amasar hasta integrar completamente la mantequilla a la masa.

5. Reposamos todo el conjunto 1 h. tapado hasta que duplique su volumen.
6. Lo estiramos sobre el mármol haciendo un churro, con la ayuda de un rodillo.
7. Colocamos la crema de boniato encima y la enrollamos sellando el relleno. Nos tiene que quedar la crema al interior.
8. Pintamos el tortell con una mezcla de huevo y leche. Y añadimos los orejones y las ciruelas pasas.
9. Ahora, lo dejaremos fermentar por tercera vez: Aquí lo ideal es realizar una fermentación húmeda. Fermentación húmeda: introducir en el horno una olla con agua hirviendo y dejar levar el tortell 1 hora aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.
10. Finalmente cocerlo a 230º durante unos 20 minutos. La cocción es muy relativa en función al tipo de horno, aquí utilice un horno de suela/pizzero a gas.

Variaciones:

Tortell al vapor con agua de rosas:

Añadir a la receta una cucharada de agua de rosas y cocerlo en una vaporera de bambu durante 20 min. la textura es muy delicada.

Tortell con chocolate y té de jazmín:

Añadir chocolate troceado a la receta y con el agua de la segunda parte realizar una infusión con té de jazmín.

Moisés Bertoni – Civilización Guaraní

La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta originaria de la cordillera de Amambay (Paraguay) y ha sido utilizada como endulzante durante siglos por el pueblo guaraní (que la denomina ka'a he'ê, hierba dulce).

Sus hojas son unas 10-30 veces más dulces que el azúcar. El sabor dulce se debe a los glicósidos de Esteviol, principalmente al Esteviósido y al Rebaudósido A. Contiene además flavonoides, ácidos fenólicos, etc.

Su descubridor, el sabio Moisés Bertoni ante todo fue un gran humanista, su pasión científica y sus principios humanistas fueron su credo. Realizo 362 monorgafías entre libros, revistas y artículos, una obra inabarcable, pero consideo que para resumir su obra es vital acercarse a su cosmovisión del ser humano, para ello reproduzco un fragmento del artículo escrito por Francisco Alí-Brouchoud y publicado en el Diario El Territorio el día 23 de mayo de 1999 en el suplemento SED.

SALVAJES CIVILIZADOS

El deslumbramiento de Moisés Bertoni por la cultura guaraní, y sobre todo por lo que hace a su organización sociopolítica es comprensible. Cerrados todos los caminos para la concreción de su proyecto inicial, su irrenunciable humanismo que tomaba como herramientas de cambio las ideas anarquistas, encontró refugio en los estudios etnográficos de una cultura Otra, que en su diferencia, no podía sino parecerle perfecta y admirable.
En esto no hacía más que seguir las huellas de Rousseau, y el tópico iluminista del “buen salvaje”, pero es justamente aquí donde su costado científico produce la síntesis que le permite superar la elucubración meramente teórica, y acortar la distancia de su condición, dándose la posibilidad de convivir y conocer de cerca esa utopía real y concreta que representaba para ojos europeos, el grupo étnico más extendido de esta parte del continente, y restaurar la condición humana que los aborígenes no poseían para casi nadie en ese entonces en Latinoamérica.

Hay una suerte de oxímoron ideológico en el título de su obra dedicada a los aborígenes de la región: “Civilización Guaraní”cambiando el termino usual de la época, los “salvajes”, por aquel sólo reservado a Europa y a aquellas culturas en las que Europa vio una concepción del Estado similar a la suya (Egipto, Mayas, Incas, etcétera).

Su punto de vista, sin embargo, no es un anacronismo. Hace algunas décadas, uno de los más destacados antropólogos franceses, Pierre Clastres, basó toda una teoría sobre el surgimiento del poder y el estado, en el análisis de lo que antiguamente se denominaban “sociedades primitivas”, y más exactamente de la cultura guaraní. Clastres - un protagonista del mayo francés - realizó trabajos de campo con los Guayakí del Paraguay, una etnia considerada protoguaraní. En base a esto escribió: “en la sociedad primitiva no hay órgano de poder separado porque el poder no está separado de la sociedad, porque es ella quien lo detenta como totalidad, con vistas a mantener su ser indiviso, de conjurar la aparición en su seno de la desigualdad entre señores y sujetos, entre el jefe y la tribu”. Bertoni, por su parte, consignó sobre los guaraníes: “Su constitución política era la democracia pura. El gobierno era del pueblo. El indio guaraní no cede su independencia ni como ciudadano ni como miembro de la tribu a ninguno y menos aún a la autoridad. Reconocía al cacique, estimaba al anciano, respetaba al abaré, pero no se consideraba nunca ni inferior ni sujeto a ninguno de estos”. Como se ve, Clastres y Bertoni observaron lo mismo. Sólo que el segundo lo hizo sesenta o setenta años antes.

El pasado quince de junio se cumplieron 142 años del nacimiento de Moisés Bertoni. Un aniversario a partir del cual es menester que se otorgue a su figura la verdadera dimensión que tuvo, más allá de estereotipos de cualquier índole, tal vez recordando que fue, por sobre todas las cosas un humanista en el orgulloso y altruista sentido que esa palabra adquirió luego de 1789, una fe que aún hoy quizás pueda arrojar alguna luz de esperanza sobre el vapuleado concepto de género humano.

Moisés Bertoni, según mi punto de vista no solo descubrió la Stevia, si no fue el artífice de un injerto del pensamiento, compromiso y lucha del pueblo guaraní en el valor intrínseco de esta planta, garantizando un legado imborrable para las generaciones venideras. El legado se deposita en el espíritu de personas como Don Basilio, Don Gonzáles y otros grandes luchadores y eruditos de la Stevia en Paraguay, en Josep Pamies que desde Cataluña lleva una lucha por la legalización de la Stevia, para que todos tengamos acceso a un bien intangible, la autonomía alimentaria.

Esta carta escrita por Moisés Bertoni a su esposa, refleja más que ningún otro documento los ideales, objetivos, y también los motivos principales por los que el Sabio decide abandonar Europa:

14 de febrero de 1882

..."El dado está echado y nosotros partiremos"..."partiremos de una supuesta patria. Desdeñaremos una sociedad sifilítica a la cual sólo las bombas sabrán curar. Una sociedad que del lecho en el cual chacotea putanescamente se burla de nuestras ideas humanitarias y que nos ofrece su inmundo pan, al precio de la humillación y el embrutecimiento. ¡NO! ¡JURO A DIOS! la naturaleza no nos ha dotado de una conciencia superior para embrutecerla en aquél océano de basura que desfachatadamente llaman "sociedad moderna"...

Algusto - Slowfood - Bilbao

Ignacio y Josep charlando con Carlo Petrini, fundador de Slow Food sobre el Ka'a He'e - Stevia.



No recuerdo que dijo exactamente pero hablamos mucho tiempo y al final dijo algo así como: "esta planta es el espítiru slow food, tenemos que hacer algo por ella"

i.f

En la charla/demostración sobre la Stevia en que dieron Josep Pamies, Enric Milla e Ignacio Fontclara, en el marco de Al Gusto - Slow Food. se presento el MANIFIESTO STEVIA en pro del reconocimiento de la Stevia como un baluarte Slow Food.

Raices culinarias - LYON

Es un proyecto que surge con el afán de investigar la cultura gastronómica paraguaya. Uno de sus objetivos principales es la búsqueda de complicidades culinarias.

Dentro de esta línea Ignacio Fontclara recibe la propuesta del Consulado de Paraguay en Lyon, para realizar un encuentro con Davy Tyssot (Mejor cocinero de Francia 2004) que dirige el Restaurante Les terrases de Lyon (1 estrella michelin), dando como resultado un menú paraguayo-francés presentado en tres formatos: en el restaurante, en una recepción en el Hotel de Ville y en una demostración en la Librería gastronómica La badiane.

Acento a Jazmín del Paraguay

Me tocó sacar las fotos y filmar el inicio de Raíces Culinarias. Por esto me invitaron a cenar en el Restaurante “Les terrases de Lyon” con cuatro paraguayos, tres de ellos llegamos tarde, inevitablemente. Nos recibieron con un -bon suar- en un ambiente cálido donde la famosa terraza estaba cerrada por estar a 0 º. En la mesa el Menú bilingüe TEMBI`U PARAGUAY escrito en guaraní y francés con prefacio de acogida de Ignacio Fontclara y una descripción de cada plato.

Al llegar nos invitaron a la cocina, donde estaban Ignacio y Davy entre los 15 cocineros que se movían entre nosotros. Los saludamos, pude sacar las fotos que me encargaron, lo hice rápidamente siguiendo el ritmo que se llevaba allí dentro y salimos disparados hacia la mesa.

PRIMERA ESCENA. Vori vori.

Fue como el plato de calentamiento, venía en dos tiempos: caldo-vaso y veduras-cucharita.

PUNTO DE GIRO. Un personaje curioso: Mandi´o chyryry.

El plato sorprendía por la integración de nuestra mandioca con vieiras, un marisco de carne bien firme, cuyo sabor tradicional, presentación original, sobria y delicada. Este personaje curioso apareció con un vino blanco con aromas florales destacando un acento muy marcado a Jazmín del Paraguay.

EL CONFLICTO. Pira Caldo.

Nos miramos al ver el plato con el pescado y sin el caldo. Alguno estaba haciendo un chiste cuando se acercó el mozo con una jarrita de plata y un líquido que inundó parte del plato aportando el aroma a río y toques de mar.

EL CLIMAX. Akangüe.

Un intenso vino tinto con mucho cuerpo presagiaba el último plato. El espacio de tiempo que dejaban entre un plato y otro y la ración que tenía cada uno lograban una armonía del menú. Nos sentíamos tan livianos que pudimos disfrutar de este plato como si fuera el primero que comíamos en nuestra vida. Definitivamente el broche de oro fue esta cabeza de vaca cocida con notorio cuidado durante tantas horas que la mejilla se nos deshacía en la boca. La sencillez de la presentación, fuertemente marcada por el tacto de Ignacio, se alejaba de los diseños franceses recargados de decorado. Alcanzamos las estrellas y necesitábamos una pausa.

INTERMEDIO. Cambio de cancha.

Para disfrutar de una larga película,
nada mejor que una tabla de quesos franceses deliciosos.

FINAL FELIZ. Triunfó la Aloja.

Según el chef es una receta de su madre que nunca falla. La Aloja servido como pre-postre en forma de sorbete sobre una macedonia de frutos rojos y arándanos, facilitaba la digestión dando paso al postre de mango con mburukuja y pomelo rosado acompañado de dos trozos de banana con caña. Por cierto, rechazamos los bombones de chocolate y compartimos el café con el chef Ignacio Fontclara.

La cena se vivió como una verdadera película, donde las sensaciones se mezclaban con los sentidos, alucinábamos con los sabores a tierra roja y nos despertábamos de nuevo fuera del país impresionados por los sabores tan auténticos que acabábamos de probar. El "techaga`u" se digería. Parecía una renovación de los platos tradicionales pero Ignacio prefiere “no decir renovación, porque lo que es nuevo se vuelve viejo rápidamente. La cocina paraguaya trascendió en el tiempo y para mí, este trabajo es una recuperación y un análisis utilizando las recetas tradicionales como una guía y la tecnología como un contexto”.

Menú Tembiú Paraguay 130 € ó 900.000 Gs. por persona. Bebidas aparte.

Renate Costa Perdomo

CUINA CATALANA - COCINA DE VANGUARDIA

Seminario de Cocina Catalana - Cocina de Vanguardia.
Realizado en Asunción - Paraguay por Jaume Biarnes e Ignacio Fontclara. 2005.

Sobre el por qué de este evento

Soy paraguayo de origen catalán como señala clara (Fontclara) mente mi apellido. En Paraguay mamé de la cultura del pan, es el único alimento (espiritual) junto con el agua (trascendental) que mi cuerpo aceptó sin ningún tipo de restricción, desde mis más tempranos dientes de leche hasta mis más maduros premolares.

Contando el día de hoy llevo, digamos, unos 9 años viviendo en Cataluña. Aquí ya no mamé. Aquí mi alimentación fue y es un acto inconciente/ignorante que me trae perdido. Entender qué, por qué, cuándo y cuánto alimento introduzco en mi cuerpo, es lo que más intriga me genera.

La suma de todo esto y muchas otras cosas me llevo a digerir este evento, Cuina Catalana – Cocina de vanguardia. La suma de la cocina paraguaya y la cocina catalana, que según mi geografía son países limítrofes que comparten no pocas similitudes (guardando las distancias).

Me gustó sin lugar a dudas tener la sensación de iniciar la construcción de ese puente que, inconciente y caprichosamente, los emigrados proyectamos en nuestro imaginario.

Lo más importante: el grupo al cual dirigimos nuestros cuentos. Era un grupo tan heterogéneo que tener sentada a la dueña de la casa de comidas más grande del Paraguay, al director de la Escuela de Diplomacia y a la camarera de un bar (en Paraguay esto se ve muy poco), fue un verdadero placer.

Me gustó la suma de gente que permitió que esto se pueda hacer :

Jaume. La parte catalana

Jaume i Ana, en la producción del seminario.

Mi primer trabajo en Barcelona fue en la Pastelería Escribá. Llegue allí gracias a una oveja recubierta con chocolate con morros de chocolate rosa exhibida en su escaparate, que creo fue mi primer amor en Barcelona. Tal fue el flechazo con la oveja negra que entré a pedir trabajo en esa pastelería que, años más tarde me enteré, era muy famosa. Una vez dentro, mi primer compañero de KOMA -territorio independentista dentro de la pastelería- fue Jaume. Con él escuche por primera vez a los 19 años las palabras, anarquismo y me cag…en Deu; interesante personaje que me llamaba mucho la atención por su inalterable estado de ánimo.

Ahí estábamos en Asunción contando cosas sobre lo que él hace en ALICIA y sobre como la alta gastronomía se construye sobre una sólida base de la cocina tradicional y un marcado respeto por el terruño local (cosa que no siempre se da en la alta gastronomía pero nosotros lo creemos y por eso lo dijimos).

No sé si se lo dije, pero su visita al margen del Seminario marcó un antes y un después en la construcción de mi puente imaginario.