Tortell sin reyes

“Comienza haciendo lo que es necesario, después lo que es posible y de repente estarás haciendo lo imposible." San Francisco de Asís.

Según se estima, sus majestades los reyes de oriente llegan al puerto de Barcelona cada año con un cargamento de tres millones de caramelos, según mis cálculos. Según la guardia civil cincuenta mil. Lo mismo me da, son muchos caramelos. A 2 gramos por caramelo esto nos da un total de 100 toneladas de azúcar. Pese a ser este hecho una evidencia, la guardia civil, los medios de prensa y las autoridades locales cada año se esmeran en pasarlo por alto, ningún artículo, ningún comunicado, nada. El hecho es que cuando se acerca la llegada de sus majestades cada año y comenzamos a vislumbrar la estela que marca la estrella en el firmamento, yo me acerco al puerto en la víspera y pruebo un poquito de agua del mediterráneo. Los momentos previos al primer sorbo son de mucha tensión, solo imaginar que un año de estos el agua sea dulce, me estremece. Si esto ocurriera ,siguiendo con mis cálculos, eso equivaldría a un naufragio de sus majestades y a que semejante cantidad de azúcar es suficiente para endulzar todo el mediterráneo.

Por deducción, esto ya no es cálculo mío sino pura realidad, cada año esas 100 toneladas de azúcar van a parar a los tiernos dientes de leche, a los fondos de inversión de una obesidad garantizada, de unos cincuenta mil niños, según mis cálculos. Según la guardia civil 14. Todo eso sin contar el azúcar que con tanta ilusión ingieren es los tortells en honor a sus majestades de oriente.

Por eso este año mi tortell de reyes es sin reyes, es decir, sin azúcar.

Esta receta está elaborada sin azúcar, no fermenta en el organismo, no produce caries y es apta para diabéticos y para niños, sin caries.

Primera parte - masa madre:
10 gr. de levadura en polvo bio
75 gr. de agua filtrada
150 gr. de harina panificable bio

Segunda parte - empaste:
12 gr. de ka’a he’e – steviosido (95%) con lactosa
20 gr. de sal
150 g de agua filtrada
1 uno. ralladura de mandarina
2 huevos

400 gr. de harina panificable bio
100 gr. de harina de spelta bio

50 gr. de mantequilla

Relleno - Crema de boniatos (batata), avellanas y coco:

Boniatos 2 u.
Avellanas en polvo 150 gr.
Coco rallado 100 gr.
Steviosido 15 gr.

Crema de boniatos (batata), avellanas y coco:

Asar los boniatos al horno con piel hasta que estén cocidos, pelarlos y pulirlos. Añadirle la avellana en polvo, el coco rallado y el steviosido. Triturarlo hasta conseguir una pasta parecida a la de un mazapán y reposarlo en frío.

Otros

Orejones de albaricoque
Ciruelas pasas

Masa madre - primera parte:
1. En un bol, mezclamos la levadura con la mano, notamos como se deshace mientras añadimos el agua y lo batimos a mano.
2. Añadimos la harina.
3. Lo trabajamos hasta que obtenemos una masa homogénea.
4. Tapamos la masa con un trapo de cocina y la dejamos en un lugar tibio y sin corrientes de aire, a unos 22 grados durante 12 horas. El horno, sin encender, puede ser un buen lugar. Esta fermentación permite la aparición del ácido láctico que desarrolla una gama aromática muy compleja y agradable y prolonga la vida del panificado.

Masa, segunda parte
1. A la mesa de trabajo o a la máquina de amasar ponemos:
Primero el azúcar, después la sal, la ralladura de mandarina en el agua para que se deshagan bien la sal y el steviosido, añadimos el huevo, que habremos roto aparte para asegurarnos de no colar ningún resto de cáscara, y la harina.

2. Trabajamos hasta que los ingredientes se amalgamen y añadimos la masa madre
3. Amasamos hasta lograr una masa bien elástica. La prueba de elasticidad: con mucha suavidad ir tensando un trozo de masa con los dedos que va creando una telilla muy fina, translucida, ese es le punto para seguir al siguiente paso.
4. Añadimos la mantequilla pomada(a temperatura ambiente), volvemos a amasar hasta integrar completamente la mantequilla a la masa.

5. Reposamos todo el conjunto 1 h. tapado hasta que duplique su volumen.
6. Lo estiramos sobre el mármol haciendo un churro, con la ayuda de un rodillo.
7. Colocamos la crema de boniato encima y la enrollamos sellando el relleno. Nos tiene que quedar la crema al interior.
8. Pintamos el tortell con una mezcla de huevo y leche. Y añadimos los orejones y las ciruelas pasas.
9. Ahora, lo dejaremos fermentar por tercera vez: Aquí lo ideal es realizar una fermentación húmeda. Fermentación húmeda: introducir en el horno una olla con agua hirviendo y dejar levar el tortell 1 hora aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.
10. Finalmente cocerlo a 230º durante unos 20 minutos. La cocción es muy relativa en función al tipo de horno, aquí utilice un horno de suela/pizzero a gas.

Variaciones:

Tortell al vapor con agua de rosas:

Añadir a la receta una cucharada de agua de rosas y cocerlo en una vaporera de bambu durante 20 min. la textura es muy delicada.

Tortell con chocolate y té de jazmín:

Añadir chocolate troceado a la receta y con el agua de la segunda parte realizar una infusión con té de jazmín.