Dentro de esta línea Ignacio Fontclara recibe la propuesta del Consulado de Paraguay en Lyon, para realizar un encuentro con Davy Tyssot (Mejor cocinero de Francia 2004) que dirige el Restaurante Les terrases de Lyon (1 estrella michelin), dando como resultado un menú paraguayo-francés presentado en tres formatos: en el restaurante, en una recepción en el Hotel de Ville y en una demostración en la Librería gastronómica La badiane.
Acento a Jazmín del Paraguay
Me tocó sacar las fotos y filmar el inicio de Raíces Culinarias. Por esto me invitaron a cenar en el Restaurante “Les terrases de Lyon” con cuatro paraguayos, tres de ellos llegamos tarde, inevitablemente. Nos recibieron con un -bon suar- en un ambiente cálido donde la famosa terraza estaba cerrada por estar a 0 º. En la mesa el Menú bilingüe TEMBI`U PARAGUAY escrito en guaraní y francés con prefacio de acogida de Ignacio Fontclara y una descripción de cada plato.
Al llegar nos invitaron a la cocina, donde estaban Ignacio y Davy entre los 15 cocineros que se movían entre nosotros. Los saludamos, pude sacar las fotos que me encargaron, lo hice rápidamente siguiendo el ritmo que se llevaba allí dentro y salimos disparados hacia la mesa.
PRIMERA ESCENA. Vori vori.
Fue como el plato de calentamiento, venía en dos tiempos: caldo-vaso y veduras-cucharita.
PUNTO DE GIRO. Un personaje curioso: Mandi´o chyryry.
El plato sorprendía por la integración de nuestra mandioca con vieiras, un marisco de carne bien firme, cuyo sabor tradicional, presentación original, sobria y delicada. Este personaje curioso apareció con un vino blanco con aromas florales destacando un acento muy marcado a Jazmín del Paraguay.
EL CONFLICTO. Pira Caldo.
Nos miramos al ver el plato con el pescado y sin el caldo. Alguno estaba haciendo un chiste cuando se acercó el mozo con una jarrita de plata y un líquido que inundó parte del plato aportando el aroma a río y toques de mar.
EL CLIMAX. Akangüe.
Un intenso vino tinto con mucho cuerpo presagiaba el último plato. El espacio de tiempo que dejaban entre un plato y otro y la ración que tenía cada uno lograban una armonía del menú. Nos sentíamos tan livianos que pudimos disfrutar de este plato como si fuera el primero que comíamos en nuestra vida. Definitivamente el broche de oro fue esta cabeza de vaca cocida con notorio cuidado durante tantas horas que la mejilla se nos deshacía en la boca. La sencillez de la presentación, fuertemente marcada por el tacto de Ignacio, se alejaba de los diseños franceses recargados de decorado. Alcanzamos las estrellas y necesitábamos una pausa.
INTERMEDIO. Cambio de cancha.
Para disfrutar de una larga película,
nada mejor que una tabla de quesos franceses deliciosos.
nada mejor que una tabla de quesos franceses deliciosos.
FINAL FELIZ. Triunfó la Aloja.
Según el chef es una receta de su madre que nunca falla. La Aloja servido como pre-postre en forma de sorbete sobre una macedonia de frutos rojos y arándanos, facilitaba la digestión dando paso al postre de mango con mburukuja y pomelo rosado acompañado de dos trozos de banana con caña. Por cierto, rechazamos los bombones de chocolate y compartimos el café con el chef Ignacio Fontclara.
La cena se vivió como una verdadera película, donde las sensaciones se mezclaban con los sentidos, alucinábamos con los sabores a tierra roja y nos despertábamos de nuevo fuera del país impresionados por los sabores tan auténticos que acabábamos de probar. El "techaga`u" se digería. Parecía una renovación de los platos tradicionales pero Ignacio prefiere “no decir renovación, porque lo que es nuevo se vuelve viejo rápidamente. La cocina paraguaya trascendió en el tiempo y para mí, este trabajo es una recuperación y un análisis utilizando las recetas tradicionales como una guía y la tecnología como un contexto”.
Menú Tembiú Paraguay 130 € ó 900.000 Gs. por persona. Bebidas aparte.
Renate Costa Perdomo
