+ (ALGUNAS APRECIACIONES MIAS EN ESTE FORMATO).
Artículo de la revista Wild del mes de Diciembre 2007
ESTE AÑO EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL LE ECHÓ EL OJO A PARAGUAY. SÍ, LA CIUDAD DE LYON, FRANCIA, PRESTÓ EL TALENTO DE IGNACIO FONTCLARA (28), CHEF PARAGUAYO DE PRESTIGIO INTERNACIONAL, PARA CREAR UN MENÚ PARAGUAYO-FRANCÉS PARA DICHA CIUDAD. LA IDEA DE CREAR UNA ALIANZA ENTRE LYON Y ASUNCIÓN, Y LLEVAR A CABO UNA SERIE DE ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS Y CULTURALES DURANTE EL MES DE DICIEMBRE, YA ESTÁ EN MARCHA. ASÍ NACIÓ EL PROYECTO “RAÍCES CULINARIAS”, CON LA INTENCIÓN DE DELEITAR A LOS MÁS EXQUISITOS PALADARES CON PLATOS HECHOS CON LAS MANOS (Y MAÑAS) DE UN CHEF PARAGUAYO Y UN CHEF FRANCÉS, CREANDO UN MENÚ PARAGUAYO-FRANCÉS ÚNICO.
Entrevista PILAR PEÑA ESCOBAR
FOTOS ALEX DOS SANTOS Y NATALIA GALEANO (GRACIAS A TODA ESTA GENTE Y AL EDITOR DE WILD, Y DISCULPEN LAS IDAS Y VENIDAS. POR CIERTO, EN OTRA OPORTUNIDAD ME GUSTARÍA CONVERSAR SOBRE EL GENOCIDIO DE LA SOJA TRANGENICA EN PARAGUAY, SI ES POSIBLE.
1 Surubí aliñado con polvo de ka’a he’e natural y frutas asadas
2 Karaku meloso y crujiente, all i oli de ka’a he’e fresco y mbeyú
3 Trufas de té verde y ka’a he’e
Antes de sumergirnos en el tema en cuestión, ¿quién es Ignacio Fontclara?: “Soy Ignacio; trabajo en todo lo que tenga que ver con la alimentación. Hoy día soy cocinero y pastelero. Pero si es por orden cronológico; soy panadero, pastelero y cocinero”.
La pasión por la cocina la trae en las venas, ya que es de la cuarta generación de la familia Fontclara, conocida por la gastronomía, pero es el único de los 30 nietos (SOMOS 23 NIETOS, PERDON POR EL ERROR PRIMOS, CONTE MAL Y SE LO PASE A LA PERIODISTA) que se dedica a la cocina. Todo empezó con un abuelo (FUE MI BISABUELO EL QUE FUE A FRANCIA, LA VERDAD QUE LE FUERON, HUYENDO DE LA MISERIA REINANTE EN LA EUROPA DE ESA EPOCA) suyo catalán, que fue a Francia antes de la Primera Guerra Mundial, donde trabajó de panadero. Volvió a Cataluña, después fue a Uruguay y luego vino a Paraguay, donde montó la famosa panadería La Palmera (LA GANO EN UNA MANO DE POQUER A OTRO PAISANO SUYO), que tiene más de 100 años en el mercado. Por otro lado, su padre es propietario del restaurante de cocina catalana Els Fannals. (ELS FANALS = LOS FAROLES, EN CATALAN)
Ignacio reside en Barcelona y visita Asunción dos veces por año (SIEMPRE QUE PUEDA, POR AHORA ANDO UN POCO SOGÜE). Ahora está inmerso en el proyecto “Raíces Culinarias”, el cual empezó en junio de este año, cuando Renate Costa (MI MUJER Y CON MUCHOS CONTACTOS), cineasta nacional, contactó con Frederick Favre, Cónsul de Paraguay en Lyon, y se empezaron a poner las primeros ladrillos para construir el proyecto.
En julio, Ignacio y Aníbal Olmedo, en cocina; Renate en diseño y producción; y Andrés Pardo en fotografía, realizan el primer cuaderno de viaje, donde se exhiben los primeros platos paraguayos. Entonces, “Cuadernos de viaje” es una suerte de diario que acompaña al proyecto.
“Es un cuaderno que lo hicimos nosotros, absolutamente a pulso (COMO TODA LA REALIZACION Y FINANCIACIÓN DEL PROYECTO) Edición, encuadernación, fotografía, todo; es como mi cuaderno de viaje que se va diseñando de acuerdo a lo que va saliendo”, explicó Ignacio. El cuaderno en sí es de encuadernación artesanal con hojas de banana secas y textos a mano alzada, con todo el espíritu depositado en él para transmitir las primeras impresiones del proyecto al equipo francés.
En agosto, Ignacio visita a Davy Tissot (31), mejor chef de Francia en 2004, en compañía de Frederick Favre para pautar la elaboración del menú paraguayo-francés a cuatro manos entre Ignacio y Davy. En octubre, se prueba el menú creado por los chefs en el restaurante Villa Florentine, ubicado dentro del hotel del mismo nombre en Lyon.
Para confeccionar dicho menú, ambos chefs vivieron una semana de intenso trabajo seleccionando la mejor materia prima, recorriendo mercados, rincones exóticos en búsqueda de alguna mandioca, la casi imposible mazorca de maíz fresco y una planta de Stevia Rebaudiana del jardín de Ignacio, que aguantó un largo viaje hasta Lyon. “Para tener ka’a he’e en Lyon, tuve que viajar con una plantita 1.000 kilómetros, por lo que tuve que ir en bus, porque tenía que llevar la plantita conmigo y cuidarle; hasta sabía cuántas hojitas tenía!”, contó Ignacio.
Continuando con el cronograma del proyecto, en noviembre, las recetas, notas y fechas técnicas viajan a París para su traducción por Maia Ilutovich, miembro del equipo de cocina y producción. Luego, Ignacio viaja a Asunción a dictar unas charlas sobre los estudios que viene realizando sobre el ka’a he’e (FUI INVITADO POR LA MESA SECTORIAL DE LA STEVIA DE REDIEX, PARA DAR UNA CHARLA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA STEVIA EN LA GASTRONOMÍA, EN EL III SIMPOSIO INTERNACIONAL DE LA STEVIA, ESE FUE EL MOTIVO PRINCIPAL DEL VIAJE, EL ENCUENTRO MUY CONSTRUCTIVO E INTERESANTE, ALLANO UN POCO MAS EL TERRENO DE LA STEVIA) hace más de dos años. Las charlas se llevaron a cabo en la Universidad Columbia del Paraguay el 15 y 22 de noviembre. (LA CHARLA EN LA UNIVERSIDAD COLUMBIA EL DIA 22 LA ORGANIZAMOS PARA EL PUBLICO QUE NO TUVO ACCESO AL SIMPOSIO. MUY GRATIFICANTE, LLAMA LA ATENCIÓN EL DESCONOCIMIENTO GENERAL SOBRE LA STEVIA, ES UN COMUN DENOMINADOR, HAY MUCHO POR HACER)
Lo que sigue este mes es la cena el 7 de diciembre en el Hotel de Ville (ayuntamiento de la ciudad de Lyon) para todos los alcaldes que irán de distintas ciudades del mundo (Y nada más y nada menos que Evanhy figura en la lista de invitados) (EVANHY NO FUE, SEGÚN NOS INFORMARON SE ENCONTRABA EN UN MOMENTO POLITICO DELICADO, INTERNAS DEL PARTIDO COLORADO).
Al día siguiente, es día de fiesta en Lyon, ya que se celebra la Lumière (Fiesta de las luces) (ES INTERESANTE VIENE MUCHA GENTE A LYON, SEGÚN LOS ORGANIZADORES 4 MILLONES DE PERSONAS. SEGÚN LOS GENDARMES CIEN MIL. DICEN QUE ESTE AÑO LA FIESTA FUE FLOJA, YO NO VI OTROS AÑOS NO LO PUEDO DECIR. LO QUE MÁS ME LLAMÓ LA ATENCIÓN FUE QUE LA ILUMINACION DE LOS VAGONES DEL METRO ERAN AZUL, LA LÍNEA AZUL Y ROJA LA LÍNEA ROJA, ESTE HECHO PRODUCIA UNA TERRIBLE JAQUECA EN LOS PASAJEROS A LA CUARTA ESTACION DEL TRAYECTO, YO ME BAJE A LA QUINTA Y MUCHA GENTE CONMIGO, NO SE SI POR LO MISMO, ME QUEDO LA DUDA) de Lyon, que sería la fiesta Patria. Así, esta fiesta del 8 de diciembre “coincide con el día de la Virgencita de Caacupé; ahí vamos a introducir la gastronomía paraguaya durante un mes”, dijo Ignacio.
Asimismo, del 6 al 15 de diciembre el Restaurante Villa Florentine servirá el menú elaborado por Ignacio y Davy, creando un entorno que pueda transmitir lo más nítidamente posible el espíritu de una cultura por medio del placer del lenguaje culinario. También, en las instalaciones del hotel se realizarán cursos demostrativos enseñando los platos más representativos del menú para los clientes más selectos.
Además, el 11 de diciembre habrá un curso en la biblioteca gastronómica de Lyon “La Badiane”, en donde Davy e Ignacio enseñarán los platos más emblemáticos del menú paraguayo-francés que servirán en el Restaurante Villa Florentine y en el Hotel de Ville.
(LE MIRO ASI A LA PLANTA POR QUE ANTES ME HABÍA CLAVADO UNA ESPINA DE COCO EN EL BRAZO)
Luego, en marzo de 2008, la odisea continúa: “Un viaje no puede nunca ser solo de ida, siempre hay que volver, adonde sea pero hay que volver”. Así, se realizarán una exposición y realización de la experiencia gastronómica de Lyon en Paraguay, con conferencias, comidas concertadas en distintos puntos del Paraguay con el menú realizado en Lyon, seminarios, exposiciones y workshops. (ESTA SEGUNDA PARTE DEL PROYECTO AUN ESTÁ EN FASE DE PRODUCCIÓN, DAVY ACEPTO LA INVITACION, AHORA SOLO FALTA CONSEGUIR EL APOYO DE ENTIDADES INTERESADAS EN APOYAR EL PROYECTO EN PARAGUAY)
Más adelante, en agosto de 2008, se lanzará la primera edición del “Cuaderno de viaje: Paraguay - Lyon 2007”, de las vivencias, los aprendizajes y lo que se consolidó en un viaje que empezó en Lyon, volvió a Asunción y esperemos siga en la búsqueda hacia territorios comunes entre Paraguay y otros puntos del planeta. (EL CUADERNO ESTÁ REDACTADO, ES UN HECHO, SOLO FALTA APOYO O INTERESADOS EN EDITARLO E IMPRIMIRLO, ESTAMOS TRABAJANDO EN ELLO)
Natalia Galeano (33), coordinadora del proyecto, explicó: “es muy importante porque por primera vez se va hacer un menú gastronómico paraguayo-francés. La idea de este proyecto derivó de otro proyecto, ‘Etno Gourmet’, que trabaja con vincular la mayoría de los productos que sean naturales y orgánicos de Paraguay para crear todo tipo de platos”.
Resumiendo: “Raíces Culinarias es uno de los proyectos en los que estamos trabajando con las culturas más ancestrales, con indígenas que tienen un bagaje a nivel de alimentación que a mí me interesa muchísimo, que es el que nosotros conocemos. A partir de todo esto necesitamos investigar, divulgar, por eso la condición de que tiene que llegar a Paraguay. Hay que dejar de mirar afuera; primero hay que mirar adentro. Hay que generar inquietud y dar a conocer. Hasta hace poco los recetarios tenían candados; hoy, sin embargo, hay que transmitir todo”, expresó Ignacio.
Lo que empezó como un proyecto para promover la gastronomía paraguaya en el mundo, ya dio su primer paso en Francia, ahora solo nos queda seguir caminando…
